我国早期就有从分餐制向合餐制转变的历史记载：
原始社会，食物的平均分配被广泛认为是分餐制的早期形式；
商周秦汉时期，以“礼制”为依托，分餐制逐渐成熟。
魏晋南北朝时期，民族、文化等大融合为合餐制的产生创造条件；
隋唐时期，作为分餐制向合餐制转变的过渡期，坐具、坐姿等逐渐形成规范；
两宋时期，合餐制已成为社会主流，并一直延续至今。
当前，科学防疫使得公众愈发关注日常用餐的安全性，分餐制随即再次进入公众视野。
无论是从现代饮食文明习惯，还是从公共卫生或是营养健康的角度来看，分餐制作为“餐桌革命”与安全用餐发展的必然趋势，对于改变公众用餐习惯、树立文明新风、普及科学饮食理念、提升自我卫生意识均具有重要意义。
分餐制的实行，绝不仅是就餐形式的简单改变，而是涉及餐具、设施、菜单、菜品、装配、传送、上菜等系列要素流程的改变，甚至会带来整个服务流程链条的重构和重塑。
然而，由于推动中华烹饪文化的革新、推行与普及分餐制是传统饮食习惯与现代文明理念的一场博弈，并且受公众用餐观念、餐饮业经营成本、疫情冲击等因素的复合影响，全面推广分餐制尚存在一些困难与挑战，需要积极引导、有序推进、多方联合、政策扶持、制度约束。
1 传统合餐存在的问题与风险
传统合餐制的安全隐患不止会造成疾病传播，还带来健康隐患——加大了营养健康监控难度，不利于慢病防控和青少年健康饮食习惯的养成。
1.1 带来疾病传播的风险
传统合餐制在预防疾病方面存在明显不足，不符合文明健康的现代餐饮要求。当前，食源性疾病是全球最受关注的公共卫生问题之一。食源性疾病多由病毒、细菌或寄生虫等因素导致，是引起疾病或死亡的常见原因。
合餐在一定程度上增加了人与人之间的体液接触，用餐者自身口、鼻腔内的细菌会通过勺、筷传到菜品中。而相当一部分消化道类、食源性疾病的“幕后推手”。
例如，胃幽门螺旋杆菌、甲肝病毒、病毒性感冒、手足口病、口腔真菌感染等疾病的传播，是通过唾液、口腔出血、受感染的口腔黏膜等到达个体，因此存在用餐人群携带细菌交叉感染的风险。加之大多数传染病存在一定潜伏期，极易造成“一人感染，全家中招”的结果，为个体健康埋下较大安全隐患。
2020年，国家副食品质量监督检验中心与杭州市疾控中心的“公筷实验”结果均显示，“非公筷”组剩余菜品的菌落总数全部高于“公筷”组，且均在1.3 倍以上，个别菜品中的细菌含量甚至相差909倍之多。由此可见，合餐制对于维护公共卫生安全提出了挑战。
1.2 造成食物浪费
传统合餐，因为就餐人数多，按照中国人“多点菜”的传统习惯，往往会造成剩余食物多。此外，由于是多人就餐，很多客人不会选择打包带走，特别是在宴会、聚餐等场合，食物浪费现象尤为严重。
根据中国科学院相关课题组2015年对北京、上海、成都、拉萨 4个城市餐饮业的调查显示，餐饮业食物浪费率高达12%。这不仅对经济、社会、环境造成影响，更对我国粮食安全构成了风险。因此，改变传统合餐制造成的食物浪费刻不容缓。
1.3 加大营养健康监控难度
合餐制不仅增加自我监控难度，也不利于对儿童、老年人等重点群体的营养健康管控。
合餐制无法科学把握不同个体的营养摄取情况，难以直观观察并记录个体膳食摄入情况，增大了个体自我营养健康管理的难度。
合餐为儿童偏食、挑食创造条件，不利于及时发现并纠正其不良饮食习惯。对于其养成营养均衡、独立进食等饮食习惯存在一定难度。
老年人身体代谢减慢，免疫功能下降，是高血压、心脑血管疾病等的高发人群，更应加强饮食护理，如定量进餐、营养均衡与荤素搭配等。
2 推行分餐制面临的难点与挑战
2.1 传统合餐文化的影响根深蒂固
合餐制自唐代初步形成以来延续至今，历经千余年的演变与发展，已成为国人重要的饮食习惯。合餐制的宴席更是被附加了诸多社会交往和情感交流的需求，既寓意着和谐、圆满，同时也蕴含着崇尚礼节、热情好客等理念。尤其是婚宴、生日宴等，均为特定范围、特定时间内，国人将合餐作为的重要社会活动媒介。
新中国成立以来，分餐制曾多次被提出，但却未能得以普及。从深层次看，分餐制与合餐制在就餐方式、理念等方面均存在较大差异。分餐制的提出实际上是一次打破传统饮食习惯的革命性行动，是传统饮食习惯与现代文明理念的一次博弈，在一定程度上与“爱面子”“讲排场”的餐桌人情文化产生巨大的碰撞。因此，仅依靠舆论动员、媒体宣传或企业引导等单一的方式难以促使其真正改变。
2.2 部分传统特色菜品不适合分餐
中国传统饮食注重食物的“色、香、味、形、器”的协调，重视菜肴的造型和整体美感；菜品也经常被赋予一定的寓意。这充分体现传统饮食文化中精神与物质的统一——就餐过程为消费者带来味觉与视觉的双重享受。例如，“糖醋鲤鱼”寓意年年有余，“清蒸鲈鱼”寓意吉庆有余，“凤凰粟米羹”寓意金玉满堂，这些皆是通过食物造型来表达美好祝福。
正是这些特色菜品，不仅对色、香、味有严格要求，更讲究整体造型和完整性，加之品味的方式、进餐的节奏等均有特定的流程，导致实施分餐具有一定的困难。
此外，餐前分餐可能会对菜品制作流程、菜品温度、整体造型、就餐传统礼仪带来一定程度影响。以鱼类菜品为例，相对“水煮鱼”等经切片处理后的菜品，以整条鱼造型呈现的菜品更注重制作流程、切分方式等，以避免由于口感、造型、服务等因素降低顾客满意度。
2.3 分餐制增加餐饮企业相关成本
餐饮企业成本主要包括店铺租金、人力、原材料、易耗品、水电等。分餐制的实施，需要在每客一套餐具的基础上增加2—3个碗碟，特殊情况亦需要提供更多的餐具，由此造成碗筷等易耗品增加，餐后洗消更多餐具也会导致水电成本增加。
就过程而言，分餐制要求餐饮企业的培训内容更加精细化，服务流程会更加繁琐，服务内容和服务时间延长，由此造成人力成本的增加。而据中国饭店协会发布的《2017年中国餐饮业年度报告》数据显示，一般行业员工年流失率为5%—20%，餐饮企业则超过 25%，个别市场甚至高于57%。分餐制下频繁的员工流动可能会进一步增加企业的培训成本，降低服务质量与队伍稳定性，导致企业运营成本增加，对其经济效益产生一定负面影响。
2.4 分餐制给餐饮企业经营带来的不确定性增加
分餐制对服务提出了更高的要求
由于顾客的人数、口味、喜好、饭量等存在较大差异，服务环节容易出现失误，进而影响顾客用餐感受。如何提供精准化的服务以满足不同顾客的需求，成为餐饮企业面临的一个新挑战。
分餐制在一定程度上会增加餐厅的服务成本，如服务流程、备餐时间等
尤其在就餐高峰期，门店的翻台率可能受到一定影响，对营业收益产生冲击。若要提高翻台率，则需要从经营管理、菜品口感、就业培训、顾客服务等多方面进行优化与创新；还需要通过独特化经营创造消费需求空间，扩大竞争优势。但是，这些步骤为对餐饮企业的正常经营带来众多不确定性。
2.5 疫情冲击造成餐饮企业推进分餐制的动力不足
新冠肺炎疫情对餐饮业影响较大。据国家统计局数据显示：
2020年第一季度全国餐饮收入仅为6026亿元，相比2019年同期的10644亿元，降幅达44.3%，呈现断崖式下跌；
2020年上半年收入为14609亿元，同比下降达32.8%，其中1—6月份同比下降分别为43.1%、46.8%、31.1%、18.9%、15.2%——营业收入虽稳中回升，但疫情冲击仍未完全消解。
2020 年 1—6 月全国餐饮业收入营收情况 数据来源：国家统计局
总体来看，我国2019年餐饮业的原材料、房租和人力支出是占比最高的3项成本，并且2016—2018年持续上升，呈现出毛利低、对现金流依赖程度强等特点，而疫情的暴发使得整个行业进入寒冬期。
在此背景下，分餐制作为一种新模式推行，对餐饮企业而言，既要参与消费者新习惯的培育，又要面对疫情与分餐叠加带来的成本压力，客观上造成推进动力不足的现象，甚至可能产生一定的消极甚至抵触情绪。
2019 年我国餐饮业排名前 3 的成本占比 数据来源：2019 年中国餐饮业年度报告
3 对策与建议
3.1 积极引导，营造利于推动分餐制的良好社会氛围
加大宣传力度，统一印制推行分餐制的海报、告示牌等宣传资料，采用进机关、进社区、进校园等方式，在全社会范围内普及分餐制和健康饮食等相关知识，讲述分餐—合餐的历史文化故事，促进公众对分餐理念的接受。
创新宣传方式，充分发挥新媒体的传播优势，借助知名网络平台和综艺节目，邀请有正能量和影响力的公众人物参与，扩大分餐制宣传的影响力。
结合社区、机关、学校的党团建设活动，强化多部门联动，组织形式多样、生动活泼、参与度高的宣传活动，充分发挥党员、团队等带头示范作用，加快营造良好的社会氛围。
3.2 先易后难，有序推动分餐制的普及
按照先易后难的原则：
在全社会各类集体聚餐场合普及公筷公勺、位上分餐、自取分餐等方式
引导并提高公众对分餐制的接受度和适应力，增进对分餐制必要性的认识。
针对重点区域、重点行业和重点人群，开展分餐制的针对性宣传和参与活动
以“北上广深”等一线城市为突破口，以中高端餐饮和旅游团餐为重点，针对经济条件好、文化程度高的机关事业单位、白领等群体和新事物接受能力强的大、中、小学生为主力军，逐步实行分餐，以点带面加以推广。
推动分餐制由社会餐饮逐渐渗透至家庭
提倡家庭文明就餐，促使餐饮文化由“爱面子”向“重文明”转变，由“讲排场”向“求健康”转变，推动分餐制成为社会崇尚文明、健康饮食的新风尚。
3.3 多方联合，加强技术研发和标准制定
结合分餐需求，推动餐饮业新技术和新设备的研发与应用，开发节能、高效、环保的厨房炊具、餐具和洗涤设备等，推动行业节本增效。
由行业协会牵头、龙头企业引领，联合制定分餐服务标准；针对不同菜系特点和可能的问题，制定可操作性的服务流程，提出明确的保障措施和管理手段等。
鼓励行业协会围绕分餐流程优化、分餐效率、细节化服务技巧等方面组织相关培训，提供专家咨询、现场指导等服务；
针对不同菜系、不同餐饮企业，推荐不同的分餐制流程与模式。通过线上和线下积极推广行业实践经验与成果，推动分餐示范店和示范区建设，择优命名一批“分餐示范店”，打造标准化示范样板。
3.4 出台帮扶政策，适时加强考核与监管
积极推出餐饮企业的帮扶政策，尽快消除疫情对行业的负面影响。以分餐措施响应时间为衡量标准，给予先执行者一定优惠，鼓励更多餐饮企业率先实施分餐制。
各地可以根据具体情况，设计、出台分餐制评价考核体系；适时制定相关法规，在餐饮企业的评级与考核中，将“公筷公勺”“分餐制”等推行情况，纳入卫生监督范和考核评比范围；持续跟进监管，以制度刚性增强餐饮企业推行分餐制的主动性。
围绕分餐制，抓紧制定相关餐桌文明行为规范；
在学校、机关、企事业单位开展相关评比活动；
将餐桌文明考核纳入文明城市、卫生城市等考核体系，增强推行分餐制的执行力。
注：本文提到的合餐，是指传统的、多人围桌共食的就餐方式；分餐是与合餐相对应，在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。
